Крема (от итальянского crema - «сливки») - это тонкий золотисто-ореховый слой пенки на поверхности свежесваренного эспрессо. Она образуется, когда вода под давлением эмульгирует эфирные масла зерна и насыщает напиток углекислым газом, который зерно накопило при обжарке.
О чём говорит крема: чаще всего - о свежести зерна. В свежеобжаренном кофе много CO2, поэтому крема плотная и стойкая; в лежалом зерне газа мало - и пенка жидкая, быстро оседает.
Частое заблуждение: «чем больше крема, тем лучше кофе». Это не так. Обильную и тёмную крема легко даёт робуста, но вкус при этом может быть грубее. Крема - полезный, но косвенный признак: на вкус смотрят по совокупности, а не только по пенке.