Степени обжарки кофе: как правильно выбрать под вкус

Кофе из одного и того же зерна может получиться то ярким и кисловатым, как спелое яблоко, то плотным и почти шоколадным - и дело не в сорте, а в обжарке. Степени обжарки кофе - это то, насколько долго и до какой температуры грели зелёное зерно перед тем, как остановить процесс. Разбираем, как это работает, почему миф про кофеин в тёмной обжарке не подтверждается наукой и как выбрать обжарку под свой вкус и способ заваривания.

Что такое степени обжарки кофе?

Сырое зелёное зерно кофе почти не пахнет кофе и на вкус неприятно. Всё, что мы называем вкусом и ароматом кофе, появляется во время обжарки - термической обработки зерна. При нагреве до 140-150°C запускается реакция Майяра - взаимодействие аминокислот и сахаров, которое даёт коричневый цвет и сотни ароматических соединений. Чуть позже, при более высоких температурах, начинается карамелизация сахаров - она добавляет карамельные и ореховые тона.

По ходу обжарки зерно проходит через слышимый треск - первый крэк, примерно при 196-205°C: так внутреннее давление водяного пара разрывает структуру зерна. Это первая точка, где зерно уже можно снять с огня - получится самая светлая обжарка. Если продолжать греть дальше, зерно доходит до второго крэка при 225-230°C, более тихого и сыпучего - оттуда получаются тёмные обжарки. Период между двумя крэками называют стадией развития: именно на нём балансируются сладость, кислотность и горечь готового кофе.

Какие бывают степени обжарки: от светлой до тёмной?

Исторически в отрасли сложилась лестница названий от самой светлой до самой тёмной обжарки:

Специализированная ассоциация SCA (Specialty Coffee Association) для объективности вместо названий использует инструментальную шкалу Agtron - она измеряет, сколько инфракрасного света отражает обжаренное зерно, и присваивает числовое значение от R95 (очень светлая) до R25 (очень тёмная). У обжарщиков есть практический ориентир: зерно под фильтр-кофе обычно попадает в диапазон Agtron 55-75, под эспрессо - 45-60.

Даже сама SCA пока не закрыла вопрос до конца: формальный стандарт измерения степени обжарки кофе (SCA-131) на момент подготовки этого материала ещё разрабатывается. Так что если два разных пакета кофе с одинаковой надписью «средняя обжарка» на вкус заметно отличаются - дело просто в том, что единой линейки в индустрии нет.

Как обжарка меняет вкус кофе?

Разница между степенями обжарки - это не про «лучше» и «хуже», а про то, какие вкусовые качества зерна раскрываются, а какие приглушаются:

За это отвечает конкретная химия. Хлорогеновая кислота - главный источник кислотности зелёного зерна - заметно распадается при нагреве: чем темнее обжарка, тем меньше её остаётся, поэтому тёмный кофе на вкус мягче и менее кислый. При этом у светлых и средних обжарок в чашке больше лактонов хлорогеновой кислоты - они дают мягкую, приятную кислотность, а у тёмных больше веществ, которые образуются при их дальнейшем распаде и дают более резкую горечь.

Чемпион мира по приготовлению кофе 2007 года и автор книги «The World Atlas of Coffee» Джеймс Хоффманн формулирует разницу так:

Правда ли, что в тёмной обжарке больше кофеина?

Кофеин - термически устойчивая молекула, температуры обжарки её почти не разрушают. Научное исследование зелёного и обжаренного кофе методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) показало, что содержание кофеина растёт от зелёного зерна к средней обжарке (максимум - 203,63 мг/л), а затем при переходе к тёмной обжарке слегка снижается. Происхождение зерна на эти цифры почти не влияло.

Путаница берётся из двух мест. Первое - способ измерения порции. По весу светлая и тёмная обжарка дают почти одинаковое количество кофеина на чашку. Но если отмерять «ложкой», тёмные зёрна за счёт потери плотности при обжарке становятся крупнее - в той же ложке их физически меньше по массе, а значит и кофеина меньше. Второе - подмена ощущений: тёмная обжарка воспринимается как «крепче» из-за интенсивного вкуса, дымности и плотного тела, но это сила вкуса, а не концентрация кофеина. Главные факторы реального содержания кофеина в чашке - вид зерна (у робусты его почти вдвое больше, чем у арабики) и способ заваривания, а не степень обжарки.

Какая обжарка подходит для эспрессо, а какая - для фильтра?

Связка «эспрессо - тёмная обжарка, фильтр - светлая» сложилась в середине XX века в Европе и до сих пор работает по умолчанию, хотя современные обжарщики её постепенно расшатывают. Технически дело в скорости экстракции. Эспрессо готовится за секунды под давлением, и для этого лучше подходит зерно тёмной обжарки - оно более пористое и хрупкое, поэтому быстро отдаёт вкус. Фильтр-методы вроде пуровера или кемекса - это несколько минут контакта с водой без давления, и здесь успевает раскрыться более плотное зерно светлой обжарки: тонкие ноты происхождения просто не успели бы проявиться за секунды эспрессо.

Обратная комбинация обычно разочаровывает: тёмная обжарка на фильтре часто даёт лишнюю горечь и пепельный привкус - без давления и скорости эспрессо её нечем сбалансировать, а очень светлая обжарка на эспрессо нередко получается резкой и «недоразвитой» по кислотности. Если готовите холодный кофе дома или разбираетесь, как сварить кофе без кофемашины - тот же принцип работает и там: чем дольше и мягче контакт зерна с водой, тем лучше раскрывается светлая обжарка.

Может ли тёмная обжарка скрывать дефекты зерна?

Тёмная обжарка не равна низкому качеству - это распространённое, но неточное упрощение. Массовые сорта действительно долго обжаривали тёмно именно потому, что горечь и дымность выравнивают вкус разных партий и маскируют огрехи зерна. Но у осознанной тёмной обжарки есть законная причина - например, плотный вкус для молочных напитков, где кофе должен «пробиваться» через молоко. Разница в том, обжарщик прячет дефект или выбирает стиль.

Хороший ориентир качества - обжарщик, который открыто говорит о происхождении зерна и его классе, а не только о степени обжарки на упаковке. Мы подробно разбирали эту тему в материале что такое спешелти-кофе: чем выше класс зерна, тем чаще обжарщик выбирает более светлую обжарку, чтобы показать характер конкретного урожая, а не спрятать его.

Чем степень обжарки отличается от вида кофе - арабики и робусты?

Новички нередко путают степень обжарки с сортом зерна, хотя это разные категории. Арабика и робуста - два вида кофе, и разница между ними - в ботанике, вкусе и содержании кофеина, а не в термической обработке. Подробно эту разницу мы разбирали в статье арабика и робуста: в чём разница. Любой вид можно обжарить и светло, и темно, но у робусты есть техническое ограничение: при очень светлой обжарке у неё проявляется резкая травянистая горечь, поэтому робусту почти никогда не жарят светло.

Как выбрать обжарку под свой вкус?

Если раньше степень обжарки кофе выбиралась наугад по цвету пачки, вот более осознанный порядок:

1. Определите, что вам важнее в чашке

   Если нравится яркий, почти чайный вкус с кислинкой - берите светлую обжарку. Если хочется плотного, шоколадного и без кислинки - тёмную. Средняя обжарка - разумный старт, если пока не определились.

2. Учтите способ заваривания

   Для эспрессо и кофемашины удобнее средняя-тёмная обжарка, для пуровера, кемекса или фильтра - светлая-средняя.

3. Пробуйте одну переменную за раз

   Меняйте либо обжарку, либо сорт зерна - не оба параметра сразу, иначе не поймёте, что именно изменило вкус.

4. Ориентируйтесь на свежесть, а не только на цвет

   Даже правильно подобранная обжарка теряет вкус за несколько недель после вскрытия упаковки - смотрите на дату обжарки, а не только на степень.

Разные названия обжарки на упаковках и в меню кофеен часто отражают не только цвет зерна, но и способ заваривания, под который его готовили. Мы разбирали это и в материале про виды кофейных напитков: один и тот же сорт в раф или во флэт-уайт может звучать иначе именно из-за обжарки под конкретный напиток.

Частые вопросы

Take and Wake обжаривает зерно сами - под контролем шеф-бариста с сертификацией SCA, той самой ассоциации, чья шкала легла в основу этого разбора. Если после этого текста захотелось попробовать результат живьём - на карте наверняка найдётся точка неподалёку, а для тех, кто задумывается о собственном деле, у сети есть франшиза кофеен самообслуживания.