Экстракция - это процесс, при котором вода вытягивает (экстрагирует) из молотого кофе растворимые вещества: кислоты, сахара, ароматические масла. По сути весь вкус в чашке - результат того, сколько и чего вода успела «забрать» из зерна.
У экстракции есть баланс, и его легко нарушить:
- недоэкстракция - вода взяла слишком мало: кофе выходит кислым, резким, пустым (помол слишком крупный или пролив слишком быстрый);
- переэкстракция - вода взяла слишком много, включая горькие вещества: кофе становится горьким и вяжущим (помол слишком мелкий или пролив слишком долгий);
- правильная экстракция - золотая середина: сладость, мягкая кислотность и плотное тело в балансе.
На результат влияют помол, температура воды, время контакта и давление. Для эспрессо это доли грамма и секунды - поэтому вкус так чувствителен к настройкам. Регулируя эти параметры под конкретную обжарку, добиваются нужного вкуса.