Холодный кофе дома: 7 рецептов на лето - от колд брю до бамбла

Take and Wake - сеть кофеен самообслуживания. Летом холодный кофе - это половина того, что мы наливаем гостям в 500+ городах, а зерно для него обжариваем и отгружаем сами. Поэтому про айс-латте, колд брю и модный бамбл рассказываем из практики: вот что реально работает дома, а на чём новички теряют вкус. В блоге разбираем кофе и как напиток, и как бизнес - другие материалы здесь.

Чем холодный кофе отличается от просто остывшего?

Остывший кофе горчит, потому что заваривался горячим и постоял: вода вытянула из зерна всё разом, включая горькое, а потом напиток нагрелся-остыл и потерял аромат. Настоящий холодный кофе так не делают.

Есть две технологии, и мы на своих станциях работаем со второй каждый день:

Разницу во вкусе точнее всего объясняет эксперт по кофе Антон Каратаев.

Отсюда простое правило: если хотите мягкий сладковатый напиток без кислоты - это холодная экстракция и колд брю. Если хотите яркий насыщенный вкус за пару минут - завариваете горячим и резко охлаждаете. Оба подхода одинаково рабочие, выбор зависит только от вкуса и времени в запасе.

Что нужно, чтобы холодный кофе дома не был водянистым?

Кофе. Берите свежеобжаренное зерно - в холодном напитке любой посторонний привкус слышен сильнее, чем в горячем. Дома без кофемашины отлично работают турка, френч-пресс, гейзерная кофеварка и даже качественный растворимый (он незаменим для фраппе). Для колд брю подойдёт светлая или средняя обжарка - она мягче и слаще.

Помол. Правило простое: чем дольше и холоднее заваривание, тем крупнее помол. Для колд брю - крупный, как морская соль. Для турки - самый мелкий, в пыль. Мелкий помол в холодной воде на 12 часов даст горечь и муть.

Вода. Фильтрованная, без запаха хлора. В горячем кофе привкус воды прячется, в холодном - вылезает.

Теперь про лёд. Обычный лёд из воды тает и превращает ваш кофе в мутную лужу. Вот как это победить:

1. Лёд по-максимуму

   Наполняйте стакан кубиками до краёв. Парадокс: чем больше льда, тем медленнее он тает и тем меньше воды попадает в напиток.

2. Крупные кубики

   Они тают медленнее мелких - меньше площадь контакта.

3. Кофейный лёд

   Заморозьте готовый кофе или молоко в формочках на 4-6 часов. Такой лёд по мере таяния не разбавляет напиток, а усиливает его. Это главная домашняя хитрость.

4. Всё холодное

   Заранее охладите кофе, молоко, сок и сам стакан. Тёплый кофе топит лёд мгновенно.

О «сухом» льде есть хороший совет от Альбины Галимовой, шеф-бариста сети French Bakery SeDelice.

Как сделать колд брю дома?

Колд брю (от английского cold brew - «холодное заваривание») - самый простой и самый «не такой, как всё» холодный кофе. Никакого нагрева. В нём на 60-70% меньше кислот, чем в обычном горячем кофе, поэтому вкус мягкий и сладковатый.

Только не путайте его с айс-кофе. Айс-кофе - это горячий кофе, налитый на лёд: он ярче и заметно кислее. Колд брю - холодная экстракция с нуля: мягче и слаще.

Пропорции у обжарщиков разнятся, вот рабочая домашняя формула:

1. Засыпьте кофе

   Крупный помол в банку или френч-пресс.

2. Залейте холодной водой

   Фильтрованной, комнатной температуры. Перемешайте, чтобы весь кофе намок.

3. Настаивайте

   10-12 часов при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике (в холоде экстракция медленнее).

4. Профильтруйте в два-три захода

   Сначала через сито или марлю, затем через бумажный фильтр от воронки или кофеварки - иначе будет мутно.

5. Подавайте

   Со льдом, при желании разбавьте водой или молоком 1:1. Концентрат крепкий, пить неразбавленным необязательно.

Готовый колд брю хранится в холодильнике 2-3 дня, а если настаивался сразу в холоде при 2-4 градусах - может не скисать до недели, отмечает эксперт Дмитрий Юрченко (101kofemashina.ru). Удобно сделать банку концентрата на несколько дней вперёд.

Айс-латте без кофемашины: как собрать слоями?

Айс-латте проще всего собрать из того, что есть дома. Кофе подойдёт любой крепкий: 30 мл концентрата из турки, 100 мл из френч-пресса или даже пара ложек растворимого на 100 мл воды.

1. Сварите крепкий кофе

   И остудите 1-2 минуты, а лучше заранее заморозьте кофе в кубики и используйте такой кофейный лёд.

2. Наполните стакан льдом

   До краёв.

3. Влейте холодное молоко

   Примерно до двух третей стакана.

4. Сверху медленно влейте кофе

   Тонкой струйкой по ложке или по стенке. Кофе ляжет слоем поверх молока - получится красивое расслоение.

Если слои смешались в однородный цвет - вы влили кофе слишком быстро или ингредиенты были тёплыми. Всё должно быть холодным, а кофе - течь тонко.

Бамбл: что за кофе с апельсиновым соком и как его сделать?

Если вы искали, как называется тот самый оранжево-коричневый холодный кофе из соцсетей, - это бамбл (bumble). Название от английского bumblebee, «шмель»: слои напоминают его окрас. И это наша, российская история.

Именно слоёная подача - российское изобретение, хотя сочетание кофе с апельсином встречается и в Бразилии, и в США. Для нас это приятный факт: мы сами делаем натуральные сиропы и фруктовые смеси для летних коктейлей, так что про сочетания вкусов рассказываем как производитель, а не пересказываем чужое.

Классический рецепт:

1. Охладите прозрачный стакан

   Слои - вся суть бамбла, поэтому стакан обязательно прозрачный.

2. Налейте на дно сироп

   15-20 мл карамельного сиропа. Он самый плотный и ляжет внизу.

3. Заполните льдом

   До краёв.

4. Влейте апельсиновый сок

   100 мл свежевыжатого, примерно два апельсина.

5. Медленно влейте кофе

   50-60 мл крепкого эспрессо по ложке или по стенке - он ляжет верхним слоем.

Слои держатся за счёт разной плотности жидкостей: тяжёлый сироп внизу, сок в середине, лёгкий кофе сверху. Медленное вливание не даёт им смешаться.

Эспрессо-тоник: почему он шипит и как повторить дома?

Напиток придумали в 2007 году в шведской обжарочной Koppi Roasters, и с тех пор он стал летним стандартом кофеен. Дома повторяется за пару минут.

1. Наполните стакан льдом

   До краёв, не жалейте.

2. Влейте холодный тоник

   Обычный индиан-тоник из супермаркета вполне подойдёт.

3. Остудите кофе

   Сварите крепкий кофе в турке или гейзерной кофеварке и дайте ему постоять 1-2 минуты - горячий растопит лёд.

4. Медленно влейте кофе поверх тоника

   Он красиво ляжет сверху и запенится.

Шипит и пенится напиток из-за углекислого газа: в тонике растворён CO2, и когда кофе с его маслами попадает в газировку, газ бурно выделяется, а кофейная пенка-крема держит пену сверху. Поэтому лить нужно медленно, иначе пена перельётся через край. Для свежести добавьте пару капель лайма или дольку грейпфрута.

Фраппе и дальгона: как взбить холодный кофе с пеной?

Фраппе - холодный кофе с воздушной шапкой пены, придуманный в Греции в 1957 году. И у него, и у вирусной дальгоны один секрет: пенится именно растворимый кофе. Молотый или зерновой так не взобьётся.

Чемпион мира среди бариста 2007 года Джеймс Хоффманн объясняет, почему так происходит.

Греческий фраппе. Положите в шейкер или банку с крышкой 2 чайные ложки растворимого кофе, ложку сахара по вкусу и 1-2 столовые ложки холодной воды. Взбивайте энергично 30-40 секунд до густой светлой пены. Вылейте на лёд в высоком стакане и долейте холодной водой или молоком.

Дальгона. Смешайте растворимый кофе, сахар и горячую воду в равных частях - по 2-3 столовые ложки. Взбивайте венчиком или миксером 3-4 минуты до плотной кремовой пены карамельного цвета. Выложите её на стакан холодного молока со льдом. Сахар с водой один к одному дают, по сути, сироп, а с кофе - плотную стабильную пену.

Глясе: холодный кофе с мороженым

Самый детский и самый простой напиток из подборки. По мере таяния мороженого вкус меняется от кофейного к сливочному.

1. Сварите и охладите кофе

   До 10-15 градусов. Горячий мгновенно растопит мороженое в молочную лужу.

2. Охладите бокал

   Подержите его в морозилке - шарик дольше держит форму.

3. Соберите

   Налейте кофе, сверху аккуратно положите шарик пломбира. Не перемешивайте - мороженое должно таять постепенно.

Берите настоящий пломбир или сливочное мороженое: дешёвое с растительными жирами расслаивается и портит вкус. Сахар обычно не нужен - мороженое даёт достаточно сладости.

Айс-раф дома: как сделать сливочный холодный кофе?

Раф придумали в Москве в конце 1990-х для гостя по имени Рафаэль, которому надоел обычный ассортимент. Отсюда и название - «как для Рафа». Холодная версия идеальна для лета.

1. Сварите крепкий кофе

   30-35 мл из турки и полностью остудите, или возьмите кофейный лёд.

2. Соберите в шейкере

   Остывший кофе, 100 мл холодных сливок 10-11%, чайную ложку сахара и ванильный сахар, лёд.

3. Взбейте 15-20 секунд

   Или пробейте блендером до однородности и лёгкой пены.

4. Перелейте в стакан со льдом

   Готово.

Если взять молоко вместо сливок, получится обычный холодный кофе с молоком - без сливочной плотности настоящего рафа. И обязательно взбейте, раф должен быть однородным и воздушным.

Почему домашний холодный кофе горчит, кислит или мутнеет?

Разберём частые провалы по симптомам - и сразу решение:

А чтобы всё было под рукой, вот шпаргалка по всем семи напиткам - сохраните её:

Где холодный кофе сделают за вас

Холодный кофе дома держится на понимании матчасти: правильный помол, свежие ингредиенты и холодный лёд. Дорогая техника для этого необязательна. Начните с колд брю или айс-латте - они прощают ошибки, - а бамбл и тоник оставьте на выходные, когда захочется удивить гостей.

Мы в Take and Wake делаем эти напитки на потоке. В наших кофейнях кофе всегда заваривается горячим, а холодным его делает чиллер - он замораживает воду до нуля, поэтому в стакане настоящий холодный напиток, а не тёплый со льдом. Если лень возиться дома или хочется сравнить свой результат с эталоном - найдите ближайшую кофейню Take and Wake и возьмите холодный кофе с собой.

А если холодный кофе для вас больше, чем летнее увлечение, - это ещё и растущий рынок. Take and Wake - сеть кофеен самообслуживания: 2700+ точек в 500+ городах, 12 лет на рынке. По сути это франшиза как коммерческая концессия, где вам передают готовую модель и сопровождают запуск. Как выбрать франшизу кофейни и на что смотреть - разбираем отдельно. Реальные цифры без обещаний - на сайте.

Кофе - это не только утренний ритуал, но и целый рынок со своей экономикой. Если захотите разобраться, почему он дорожает и как из чашки вырастает бизнес, - у нас об этом отдельные материалы в блоге.