Микропена (microfoam) - это правильно взбитое молоко с мельчайшими, почти незаметными пузырьками. По текстуре оно похоже на глянцевую краску или жидкий бархат - гладкое и блестящее, без крупных «шапок» пены.
Зачем она нужна: микропена придаёт капучино и латте кремовую, шелковистую текстуру и сладковатый вкус, а ещё именно на ней рисуют латте-арт - узоры на поверхности напитка. Грубая пена из крупных пузырей быстро оседает, расслаивается и делает вкус «пустым».
Как получается: молоко нагревают паром, одновременно вбивая в него воздух мелкими порциями, - белки и жиры удерживают микропузырьки. У бариста это ручной навык; в кофейне самообслуживания молоко взбивает автоматический капучинатор станции по заданной программе - стабильно от чашки к чашке.